വേണം സംശുദ്ധ മാംസോത്പാദന സംസ്ക്കാരം

March 11 04:50 2017

ഡോ. സാബിൻ ജോർജ്ജ്‌
മഹാഭൂരിപക്ഷവും മാംസഭക്ഷണം ശീലമാക്കിയിരിക്കുന്ന കേരളത്തിൽ മലയാളിയുടെ ഭക്ഷ്യ ഉത്പാദന രീതികളിൽ സംശുദ്ധ മാംസോത്പാദന സംസ്ക്കാരം ഇന്നും അകലെയാണ്‌. ഏതു ഭക്ഷണത്തിന്റെയും അളവിനൊപ്പം അതിന്റെ ഗുണമേന്മയും ഉറപ്പുവരുത്തേണ്ടത്‌ പുതിയ കാലത്തിന്റെ അവകാശങ്ങളിലൊന്നായി കരുതപ്പെടേണ്ടിയിരിക്കുന്നു. കശാപ്പിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന മൃഗങ്ങളുടെയും മാംസത്തിന്റേയും പരിശോധനയും, മൃഗങ്ങളുടെ സ്രോതസ്‌ അറിയാനുള്ള അവകാശവും എന്ന രണ്ട്‌ ബാലപാഠങ്ങൾ പോലും ഉപഭോക്താക്കൾക്ക്‌ നിഷേധിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്‌. അതിനാൽ തന്നെ ഭക്ഷണം പ്രത്യേകിച്ച്‌ മാംസാഹാരത്തിന്റെ ഗുണമേന്മയുടെ ഭീതിയുടെ നിഴലിൽ അന്നമുണ്ണേണ്ട ഗതികേടിലാണ്‌ പ്രബുദ്ധ മലയാളി.
മാംസോത്പാദനത്തിന്റെ എല്ലാ ഘട്ടങ്ങളിലും മാംസത്തിന്റെ ഗുണവും, സുരക്ഷിതത്വവും ഉറപ്പാക്കാൻ എടുക്കേണ്ട നടപടികളും, സൃഷ്ടിക്കേണ്ട സാഹചര്യങ്ങളും വിവരിക്കുന്ന മാംസ ശുചിത്വ ശാസ്ത്രം ഇന്നും നമുക്ക്‌ ഗൗരവം നൽകേണ്ട ശാസ്ത്രശാഖയല്ല. ഉപഭോക്താക്കളുടെ തീൻമേശയിലെത്തുന്ന മാംസം സുരക്ഷിതമാണെന്ന്‌ ഉറപ്പാക്കേണ്ടത്‌ മൃഗസംരക്ഷകരുടേയും, മാസോത്പാദക, സംസ്ക്കരണ മേഖലയിലുള്ളവരുടെയും സർവ്വോപരി വിവിധ തലത്തിലുള്ള പ്രത്യേകിച്ച്‌ തദ്ദേശ സ്വയംഭരണ സ്ഥാപനങ്ങൾ എന്നിവയുടെ ഉത്തരവാദിത്വമാണ്‌. മാംസത്തിൽ നിന്ന്‌ മനുഷ്യനിലേക്ക്‌ പടരാൻ സാധ്യതയുള്ള രോഗങ്ങളുടെ വ്യാപനം തടയാൻ മാംസശുചിത്വം ഏറെ ആവശ്യമായതിനാൽ ഇതൊരു പൊതുജനാരോഗ്യ പ്രശ്നമായി മാറുന്നു. ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ നിയമത്തിന്റെ സാധ്യതകളും ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കണം.
ശുദ്ധമായ മാംസം ഉൽപാദിപ്പിക്കാനുള്ള പ്രകിയ വിവിധ ഉൽപാദന ഘട്ടങ്ങളിലൂടെയും, ഘടകങ്ങളിലൂടെയും കടന്നു പോകുന്നു. ഇതിലെ ഓരോ ഘടകവും പ്രധാന്യത്തോടെ കണക്കാക്കണം. മാംസാവശ്യത്തിനായി വളർത്തുന്ന മൃഗങ്ങളിൽ കൃത്യമായ രോഗപ്രതിരോധ പ്രവർത്തനങ്ങൾ നടത്തുകയും, അവയ്ക്ക്‌ ആവശ്യമായ പോഷകങ്ങൾ ലഭ്യമാകുന്നു എന്ന്‌ ഉറപ്പ്‌ വരുത്തുകയും ചെയ്യണം. ഈ മൃഗങ്ങളെ കശാപ്പിന്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നതിന്‌ മുൻപുള്ള ദിവസങ്ങളിൽ മരുന്നുകൾ പ്രത്യേകിച്ച്‌ ആന്റിബയോട്ടിക്കുകൾ നൽകിയിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ അവ ശരീരത്തിൽ നിന്ന്‌ പൂർണമായി പുറത്ത്‌ പോകാൻ ആവശ്യമെന്ന്‌ നിഷ്കർഷിച്ചിരിക്കുന്ന സമയത്തിന്‌ ശേഷം മാത്രം കശാപ്പ്‌ നടത്തുക. ഈ സമയം വിത്ഡ്രോവൽ പിരീഡ്‌ എന്ന്‌ അറിയപ്പെടുന്നു. മൃഗീയമായല്ല ശാസ്ത്രീയ രീതികൾ ആണ്‌ കശാപ്പിന്‌ അവലംബിക്കേണ്ടത്‌. കശാപ്പിന്‌ മുൻപ്‌ മൃഗങ്ങളുടെ ആരോഗ്യ പരിശോധനയും ശേഷം വിശദമായ മാംസ പരിശോധനയും നടത്തണം. മാംസവും മാംസോൽപന്നങ്ങളും വിപണിയിലേക്ക്‌ കൊണ്ടുപോകുമ്പോഴും മാംസ വിപണനം നടത്തുന്ന സ്ഥലങ്ങളിലും ശുചിത്വം ഉറപ്പാക്കണം. മാംസം സൂക്ഷിക്കുന്ന സ്ഥലങ്ങളിലെ ശീതീകരണ സംവിധാനങ്ങൾ ഉറപ്പു വരുത്തുകയും മാംസം മലിനപ്പെടാനുള്ള സധ്യതകൾ ഇല്ലാതാക്കുകയും വേണം.
കശാപ്പിന്‌ മുമ്പായി മൃഗങ്ങളെ താമസിപ്പിച്ച്‌ വിശ്രമം നൽകുന്ന സ്ഥലം മുതൽ ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികൾ ആരംഭിക്കണം. രോഗലക്ഷണങ്ങളുള്ള മൃഗങ്ങളെ കണ്ടെത്തിയാൽ അവയെ മാറ്റി പാർപ്പിക്കാനുള്ള സൗകര്യം ഇവിടെയുണ്ടാവണം. അറവുശാലയിൽ എത്തി കശാപ്പിന്‌ മുമ്പ്‌ 12 മണിക്കൂറെങ്കിലും മൃഗങ്ങൾക്ക്‌ വിശ്രമം നൽകുകയും ഈ സമയത്ത്‌ തീറ്റ നൽകാതിരിക്കുകയും വേണം. ഉയർന്ന മർദ്ദത്തിൽ വെള്ളം ചീറ്റിച്ച്‌ മൃഗങ്ങളെ വൃത്തിയാക്കുന്നത്‌ ഉത്തമം. കശാപ്പിന്‌ മുൻപുള്ള ആരോഗ്യ പരിശോധനയ്ക്ക്‌ എല്ലാ മൃഗങ്ങളും വിധേയരായിരിക്കണം. കശാപ്പു സമയത്തും, തൊലിയുരിയുന്ന സമയത്തും ഇത്തരം ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികൾ പിൻതുടരണം. റെയ്‌ലുകളിൽ തൂക്കിയിട്ട്‌ അല്ലെങ്കിൽ മേശയുടെ മുകളിൽ വച്ച്‌ മാംസം കൈകാര്യം/കശാപ്പ്‌ ചെയ്യണം. ഇത്‌ ആമാശയത്തിൽ നിന്ന്‌ വായിലൂടെ പുറത്ത്‌ വരുന്ന ആഹാരാവശിഷ്ടങ്ങൾ മാംസം മലിനപ്പെടുത്തുന്നത്‌ തടയുന്നു. കശാപ്പിനുപയോഗിക്കുന്ന കത്തി വൃത്തിയാക്കി അണുനശീകരണം നടത്തി ഉപയോഗിക്കുക.
അറവുശാലയിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്നവർ പാലിക്കേണ്ട വ്യക്തി ശുചിത്വം ഏറെ പ്രധാനമാണ്‌. മുടിയും താടിയും ട്രിം ചെയ്ത്‌ സംരംക്ഷണ കവചങ്ങൾ അണിയണം. വൃത്തിയുള്ള വസ്ത്രധാരണവും ശരീരം വൃത്തിയാക്കുന്നതിന്‌ ആവശ്യമായ സൗകര്യങ്ങളും ഒരുക്കുക, കൈകളും, വിരലുകളും വൃത്തിയായും മുറിവുകൾ ഇല്ലാതെയും സൂക്ഷിക്കണം. ആറുമാസം കൂടുമ്പോൾ കശാപ്പു ജോലിക്കാർക്ക്‌ ആരോഗ്യ സർട്ടിഫിക്കറ്റ്‌ നിർബന്ധമാക്കണം. അറവുശാലയിലെ പണിക്കാർ മലിനമാക്കപ്പെട്ട സ്ഥലങ്ങളിലേക്ക്‌ നീങ്ങുന്നത്‌ ഒഴിവാക്കുക. അറവുശാലയിലെ തറയും ചുമരും ഉപകരണങ്ങളും ഓരോ ദിവസത്തെ ജോലിക്കു ശേഷവും കഴുകി വൃത്തിയാക്കണം.
ദുശീലങ്ങൾ പലതിനും അവധി കൊടുക്കേണ്ട സ്ഥലമാണ്‌ അറവുശാല. മുൻകരുതലുകൾ ഇല്ലാത്ത ചുമ, മൂക്ക്‌ ചീറ്റൽ, അനാവശ്യ നടത്തം, ആയുധത്തിൽ പിടുത്തം, മുറുക്കാൻ ഉള്ളംകയ്യിൽ തുപ്പുക, പേപ്പർ എടുക്കുമ്പോൾ വിരൽ തുമ്പിൽ ഉമിനീർ പുരട്ടുക, നഖം കടി, കശാപ്പു കത്തി ഉപയോഗിച്ച്‌ നഖം വെട്ടൽ, പേപ്പർ കവറുകൾ ഊതി തുറക്കൽ, ഹസ്തദാനം, പുകവലി, മുറുക്കൽ, മാംസം സ്പർശിക്കുകയും അനാവശ്യ സ്ഥലങ്ങളിൽ വയ്ക്കുകയും ചെയ്യുക, ചൂയിംഗം ചവയ്ക്കൽ, മൊബെയിൽ ഉപയോഗം, തല ചൊറിയൽ, ചെവി, പല്ല്‌ വൃത്തിയാക്കൽ, അറവുശാലയ്ക്ക്‌ ചുറ്റുമുള്ള തുറന്ന സ്ഥലത്ത്‌ മൂത്ര വിസർജ്ജനം, സംസ്ക്കരിച്ച ഇറച്ചിയുടെ അടുത്ത്‌ വസ്ത്രം മാറൽ തുടങ്ങി നാം ശീലിച്ച്‌ തഴമ്പിച്ചവയൊക്കെ ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികൾക്ക്‌ വിരുദ്ധമാണ്‌.
മാംസം മലിനപ്പെടുന്നതിനുള്ള സ്രോതസുകൾ നിരവധിയാണ്‌. മൃഗങ്ങളിലെ രോഗലക്ഷണങ്ങൾ, രാസവസ്തുക്കൾ, ഔഷധങ്ങൾ എന്നിവയുടെ അവശിഷ്ടങ്ങൾ കുളമ്പ്‌, രോമം, തൊലി, എന്നിവിടങ്ങളിലെ അഴുക്കുകൾ, ആയുധങ്ങൾ, കുടലിലേയും, ആമാശയത്തിലേയും ആഹാരാവശിഷ്ടങ്ങൾ, ഗുണമേന്മയില്ലാത്ത വെള്ളത്തിന്റെ ഉപയോഗം, വ്യക്തി ശുചിത്വമില്ലായ്മ, ഉപകരണങ്ങൾ, പാത്രങ്ങൾ, നായ, പല്ലി, പ്രാണികൾ തുടങ്ങി നിരവധി ജൈവ, അജൈവ ഉറവിടങ്ങൾ മാംസത്തെ മലിനമാക്കും.
കശാപ്പു മുതൽ മാംസ വിപണനംവരെയുള്ള അനുബന്ധ പ്രവർത്തനങ്ങൾ മാംസത്തിനകത്ത്‌ ധാരാളം രോഗാണുക്കളെ എത്തിക്കാൻ സാധ്യതയുണ്ട്‌. മാംസം കാഴ്ചയിൽ തന്നെ വൃത്തിയാണെന്ന്‌ ഉറപ്പാക്കണം. അടുത്തഘട്ടത്തിൽ മാംസത്തിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ഇനവും, എണ്ണവും കണ്ടെത്താം. സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ എണ്ണം അംഗീകൃത മാനദണ്ഡങ്ങളുടെ പരിധിയിൽ നിൽക്കുമ്പോഴാണ്‌ ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികളാണ്‌ നാം അവലംബിക്കുന്നതെന്ന്‌ കരുതാൻ കഴിയുന്നത്‌.
കേരളത്തിലെ ഔദ്യോഗികവും അനൗദ്യോഗികവുമായ അറവുശാലകളിൽ മേൽ പറഞ്ഞ രീതിയിൽ പൂർണമായും അനുവർത്തിക്കുന്നുവെന്ന്‌ സ്വപ്നജീവികൾ പോലും പറയില്ല. പക്ഷേ ഉപഭോക്താവിന്റെ നല്ല ഭക്ഷണത്തിനുള്ള അവകാശം അവന്‌ ജീവിക്കാൻ ഭരണഘടന നൽകുന്ന അവകാശത്തിനോട്‌ ചേർന്ന്‌ വായിക്കാൻ കഴിയുന്ന ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ സംസ്ക്കാരം നാം വളർത്തിയെടുക്കണം. സർക്കാർ, തദ്ദേശ സ്വയംഭരണ സ്ഥാപനങ്ങൾ ശുദ്ധമായ മാംസോത്പാദനത്തിനുള്ള നയരൂപീകരണത്തിനും അടിസ്ഥാന സൗകര്യങ്ങൾ ഒരുക്കുന്നതിനും, പരിശീലന പരിപാടികൾ സംഘടിപ്പിക്കുന്നതിനും കൂടുതൽ ഊന്നൽ നൽകേണ്ട സമയം അതിക്രമിച്ചിരിക്കുന്നു.
കേരള വെറ്ററിനറി സർവ്വകലാശാലയുടെ കീഴിൽ തൃശ്ശൂർ മണ്ണുത്തിയിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്ന മീറ്റ്‌ ടെക്നോളജി യൂണിറ്റ്‌ മാംസ സംസ്ക്കരണ മേഖലയിലെ ഭാരതത്തിലെ തന്നെ മികവിന്റെ കേന്ദ്രമാണ്‌. സുരക്ഷിതവും, ഗുണമേന്മ ഉറപ്പാക്കിയതുമായ വിവിധതരം മാംസവും മാംസ ഉൽപന്നങ്ങളും വിപണനം ചെയ്യുന്നതോടൊപ്പം തൊഴിൽ സംരംഭകർക്ക്‌ പരിശീലനവും മാർഗ നിർദ്ദേശങ്ങളും ഇവിടെ നിന്ന്‌ ലഭിക്കുന്നു. കൂടാതെ വ്യക്തികൾക്കും, സംരംഭകർക്കും, തദ്ദേശ സ്വയംഭരണ സ്ഥാപനങ്ങൾക്കും അറവുശാല സ്ഥാപിക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക ഉപദേശവും ഇവിടെ ലഭിക്കും.

  Categories:
view more articles

About Article Author